El papel que los sentidos juegan en la gastronomía es mucho más relevante de lo que podemos imaginar: cada uno de los cinco sentidos, más allá del evidente sentido del gusto, nos permite saborear la comida y vivir una experiencia.

¿No os ha pasado alguna vez que después de ir a ese restaurante que te recomendaron o después de probar ese plato del que tanto te habían hablado tus amigos tu sensación fue?…  «pues no ha sido para tanto….»

«Sí, la comida era de calidad, el servicio ha sido correcto y la cuenta estuvo bien, pero, la verdad, no me ha dicho mucho, me esperaba algo más». Si has tenido algún comensal o invitado que te ha comentado algo así o si has visto este tipo de reseña en las redes sociales o webs especializadas en el sector: Bienvenidos al siguiente nivel de la oferta gastronómica de tu restaurante, el nivel sensorial.

Ese “algo más” hace referencia directa al nivel sensorial. Que es ese ”condimento” de tu propuesta gastronómica que no se ve, no se huele; no se palpa; no se degusta y tampoco se oye. Pero que está ahí y puede definir por completo la experiencia gastronómica de tus clientes, los cuales buscan algo que les lleve más allá de un simple bocado con el que saciar el apetito.

Sin embargo, el hecho de disfrutar de una buena propuesta gastronómica ya sea un desayuno tranquilo; un almuerzo con amigos o una cena romántica; se ha convertido en un placer. En una experiencia sensorial donde cuerpo, mente y espacio se unen.

“La buena comida entra antes por los sentidos que por la barriga”

Esto no es algo que digamos nosotros como especialistas del sector o unos iluminados de la gastronomía. No, esto lo dice la Madre Ciencia.

Y más concretamente una de sus ramas; la neuro-gastronomía, cuyo campo de estudio investiga la relación cerebro humano – arte culinario y que tiene bastante que plantearnos al respecto de interrogantes como:

¿Por qué cambia la percepción de un plato dependiendo de dónde lo tomemos?
Dependiendo del entorno, los sonidos o los recuerdos que estos puedan producirnos…

Hoy en día muchos de los grandes chefs de todo el mundo, conscientes de la importancia de la neuro-gastronomía y de cómo esta puede influir en el éxito de sus platos.

Por ello han incluido esta ciencia entre sus prioridades, pues los ensayos llevados a cabo por esta innovadora ciencia nos dicen que el gusto y el olfato no son los únicos responsables de nuestra percepción de la comida.

Al no comer por impulso como los animales, gran parte de la información proviene del resto de los sentidos. Lo cual nos hacen percibir cada plato de una manera diferente: por su aspecto, su textura, el olor, la forma o la temperatura. Teniendo un impacto directo en nuestra experiencia sensorial.

Es por ello que, en cualquier experiencia culinaria todos los sentidos deben jugar un papel fundamental.

Haciendo de la cocina un arte que se elabora con el objetivo de impresionar al comensal transmitiéndole esa sensación plena de placer al comer, no debéis dejar fuera de la ecuación los recuerdos y sensaciones que el comensal vive a lo largo del tiempo que esté en vuestro local.

Todo ello crea una inteligencia emocional gastronómica que influirá en la percepción que el comensal tendrá, no solo del plato, sino de su experiencia en general.

“Comer es una necesidad, pero cocinar un arte”

Como consecuencia es muy importante que hagas los deberes y conozcas cómo se comporta cada sentido a la hora de consumir un alimento:

• • La vista: el primer sentido que utilizamos para percibir la experiencia. Esa primera sensación general es crucial, nos conduce a través de las formas, los colores, la cantidad, la presentación, la decoración, el ambiente… también será la responsable de identificar cada plato.
  • Con el olfato descubrirán la intensidad, los aromas de cada uno de los ingredientes que junto con el gusto nos harán sentir una explosión de sabores. ¿Sabes que el 80% del sabor proviene del olfato? Nos ayuda a generar apetito y tiene la capacidad de recordarnos el pasado, ¡es el sentido con más memoria!
  • El tacto nos permitirá percibir las diferentes texturas y temperaturas. Esto podrá hacer que la percepción sobre un mismo plato cambie dependiendo de si este está más frío o más caliente, que la comodidad del comensal aumente si la textura del asiento es agradable.
  • El oído completa nuestro viaje por los sentidos a través del crujir de ciertas texturas, la paz del lugar, la música ambiente… Ayuda al comensal a percibir la frescura de los alimentos, algo tan simple como oír crujir un bocado de zanahoria puede transmitir la sensación de frescura total.
  • Y, por último, el protagonista principal: el gusto. Encargado de despertar y crear emociones en nuestras papilas gustativas que serán difíciles de borrar de nuestra memoria.

Dentro de la experiencia gastronómica también entran en juego otros factores: la memoria, las emociones o las expectativas que tenemos al comer un plato.

El ambiente general…

• • La iluminación según el momento del día, ojo con utilizar la misma cantidad e intensidad de luz para un almuerzo que para una cena.
  • La música, otro ojo para no utilizar el mismo hilo musical para el servicio de almuerzo que se os llena de gente de paso y de negocios que para la cena donde sois los preferidos de las parejas de la zona.
  • La mantelería, cuidado con esas manchitas que no se van o con esos pequeños agujeritos.
  • El menaje, las herramientas son importantes.

Todo en su conjunto ayuda a crear un concepto gastronómico con una fuerte personalidad, cada elemento desempeña un papel decisivo en las asociaciones mentales que construimos entre la comida y todo lo que la acompaña. 

Recordad que el sabor de las comidas empieza a sentirse incluso antes de introducir el alimento en la boca, por lo que debéis prestar atención e interés a todos estos detalles aporten valor experiencial a vuestro comensal, haciendo que disfrute el doble de su visita a vuestro local, antes durante y después de degustar su plato.

«La cocina es multisensorial… está dirigida al ojo, la boca, la nariz, el oído y la mente. Ningún arte tiene esa complejidad».

Chef Marcus Samuelsson